饭店餐饮管理论文篇二

论饭店餐饮成本控制

(资料图片)

摘 要：随着经济的发展，饭店业发展迅速，但其竞争也越来越激烈。面对激烈的竞争，饭店业必须研究好自身经营的方法。而饭店餐饮业是饭店盈利的重要部分，那么控制好饭店餐饮业的成本是提升饭店竞争力的重要手段，对饭店的经营与发展有重要意义。

关键词：饭店;餐饮成本;控制

我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。

一、饭店餐饮成本控制的重要性

餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%;餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%;娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。

目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。

1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力

首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。

2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低

饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。

二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题

目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。

1.没有正确的成本控制意识

虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。

2.监督机制缺乏

无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。

3.原材料浪费严重，消耗太大

由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。

4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制

人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。

三、饭店餐饮成本控制措施

饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。

1.建立并完善饭店内部的监督机制

饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。 　　2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识

饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。

3.做好价格的预算及分析

由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。

4.探索创新，打造饭店自身特色

如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。

在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。

参考文献：

[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.

[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].

[3]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].会计之友，2010[11].

作者简介：辜静静(1975.01- )，女，湖北十堰，汉，湖北工业职业技术学院，讲师，管理学，旅游与酒店

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随着经济的发展，饭店餐饮发展迅速，但其竞争也越来越激烈。下面是小编整理了饭店餐饮管理论文，有兴趣的亲可以来阅读一下!

饭店餐饮管理论文篇一

饭店餐饮成本管理五法

内容摘要：随着市场经济竞争的日趋激烈，饭店企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争最终体现的是价格竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。因此强化成本管理是餐饮企业提高竞争力的重要手段。本文就如何加强饭店企业成本管理作如下探讨。

关键词：强化 餐饮成本 管理 建议

成本管理是现代社会中必不可少的经济管理工作。随着市场经济竞争的日趋激烈，饭店企业要在竞争中立于不败之地，必须要强化成本管理。因为，在饭菜质量、服务质量相同的情况下，竞争最终体现的是价格的竞争，谁的成本低，就意味着谁可以在同行业价格上显出优势，去争取更多的用户和市场，从而获得更多的利润。目前饭店大多数管理人员把大部分精力都用于餐饮经营上，对于餐饮成本的管理关注很少，一些饭店尽管顾客盈门，但由于餐饮成本高，企业收益却很低，有的甚至亏损，因此，强化饭店餐饮成本管理是当前饭店紧迫的一项主要工作。本文就如何加强饭店企业成本管理作如下探讨。

转变观念，树立全员参与成本管理的意识

提高企业经济效益是企业的主旋律，企业的一切经营活动都要围绕增加经济效益这个轴心去转。而降低成本是提高经济效益的主要途径，怎样才能对成本得到有效的管理呢?过去，成本是由财务部门独家管理，实质上是纸上谈兵，是粗放式的管理方式，因为财务人员不可能时时刻刻都能深入到各环节，及生产的全过程去控制每一项费用支出，财务部门只能从总量上去核算和管理。而成本费用则是发生于生产经营活动的过程中，因此对于每个经营单位、每个生产环节、每个工作岗位来说，即是成本费用的支出者，又应是成本费用的有效控制者。只有全员参与经营过程的成本控制，每个员工都有成本控制的责任，才是最有效的管理。只有企业全体员工从上到下，组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为企业，处处讲效益的氛围，降低餐饮成本，才有希望。因此，餐饮企业必须要建立适合自己的成本管理体制，并向广大职工宣传和培养成本意识，加强成本观念，促进人人、事事、处处讲成本，对各级各部门以及每个员工要尽可能地下达成本、费用指标。要将企业的各级单位、各个部门以至每个员工组织起来，为降低成本，提高经济效益献计献策，以达到降低成本的目的。

实行价格成本否决制，控制餐饮成本源头

邯钢推行的模拟市场核算、实行成本否决制的经验曾一度为很多企业作为成本控制的一种行之有效的方法。这种方法对于餐饮企业成本控制也是一种行之有效的方法，餐饮原料成本由价格成本和耗量成本构成。对于价格成本建议实施成本否决制度，从源头做好成本控制工作。价格成本否决制是指餐饮部有权选择材料来源渠道，当采购部供应的材料质低价高时，有拒绝接受并自行向外采购权利的制度，这里的价格成本是广义的成本，指含买价、运杂费、途中合理损耗等费用在内的材料取得成本。

价格成本否决制的实施前提是餐饮部有权选择材料来源渠道。材料价格成本水平直接影响餐饮部的经营成果，它与餐饮部经营业绩成反比关系。尽管所有的经营管理者都明白由于材料价格上升而导致的餐饮成本上升，责任不能由无权选择货源的餐饮部承担，但餐饮部却不得不承担餐饮利润下降的结果，所以为了真实有效地提高餐饮业绩，餐饮部应享有选择材料供应来源渠道的权利。

在餐饮部有权选择材料来源渠道的情况下，若饭店物资供应部门提供的材料价格高于外部市场价格，或内部供应材料价格等于外部价格但质量更差时，餐饮部将拒绝使用内部供应材料，有权自行外购材料，这种价格成本否决制的优点是：从根本上杜绝采购人员吃回扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营机制，有利于采购部走出饭店成为区域内的配送中心。

对餐饮部而言，实行价格成本否决制的内部前提是充分了解外部市场信息，为此需要设置专门的信息系统，配置专门信息人员，尽管这会在一定程度上增加饭店成本，但相比较它所产生的长远，巨大的经济效益，仍是值得的，同时这也说明价格成本否决制适合业务量大的饭店餐饮部。

建立以成本管理为中心的企业经济责任制度

经济责任制是以提高经济效益为目的，实行责、权、利相结构的一种经济管理制度。它把企业的经济权利、经济效果、经济责任和经济利益结合起来，用经济办法管理经济，能较好地调动各方面的积极性，提高经济效益。成本管理是经济责任制的中心内容，二者在企业生产经营过程中互为条件，相辅相成，互相促进，共同提高。经济责任制与成本管理的基本任务，都是以提高经济效益为中心，力求投入与产出最佳比例，以取得最优的经营成果。因此，企业的经济责任制必须有成本管理制度的配合，并以成本管理为中心，落实内部各种责任制，以利于充分发挥成本管理的作用，进一步降低成本，提高经济效益。

目前很多餐饮企业成本管理职责不明确，责、权、利不结合，主要问题是没有完整可行的经济责任制、即使有责任的企业也没有认真贯彻执行。因此，不论成本超支还是节约，对企业、对个人的经济利益都关系不大。

建立健全餐饮成本管理责任制，应从三方面着手：一是建立成本管理组织。加强成本管理的组织领导，组成总经理为首，餐饮企业管理部门、财务部门为主体，生产等有关部门和人员参加的企业成本管理体制，通过上下分工，纵横结合，以加强企业的成本管理工作。在各级成本管理组织的带动下，使企业各部门、各单位以及各个责任者都重视成本管理;二是要明确成本管理责任，在建立责任制中，企业应首先确定责任部门、责任者和责任目标，在此基础上，把成本目标分解成为若干个技术经济指标和费用指标，由各责任单位或责任者，分别进行管理，认真做到各负其责，克服负盈不负亏的不负责任现象。使责任者有其权，负其责，得其利，把成本管理工作落到实处，保证成本目标的实现;三是要建立严格的责任成本考核制度。根据各责任单位的经济责任和成本管理具体内容，制订考核方法和标准，加强成本管理的监督机制，考核责任单位的费用预算执行情况，成本的升降情况以及目标利润的完成好坏等。在考核的基础上与经济利益挂钩，做到奖勤罚懒，奖惩分明，以正确处理企业内部各单位之间的责、权、利关系，促进企业的成本管理工作持之以恒，健康发展。

强化成本管理的基础工作

成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节。为什么有些企业成本管理效果不佳，成本总是降不下来，其原因之一就是基础工作薄弱，管理方法陈旧，管理手段落后，不能适应管理工作的要求。抓好成本管理的基础工作，主要包括以下几个方面：

第一，要建立健全成本管理的原始记录，原始记录是直接反映饭店企业生产经营活动的最初记录资料。如各种材料的领用记录、公时耗用记录、考勤记录、费用开支记录等。他们是正确计算费用、成本，考核经济责任的依据。因此，原始记录必须全面、完整、正确、及时。原始记录要符合生产经营的需要。便于职工参加管理和适应小单位核算的需要，简便易行，讲求实效。并宣传动员广大职工，认真对待原始记录工作，对各种材料的领用，工时的消耗，费用的开支都要及时和准确地填制原始凭证。并加强对原始凭证，尤其是发票、支票收据的管理，保证成本核算信息源头的真实、合法。做好原始记录工作，是加强饭店企业成本管理的一个重要方面。否则成本的管理、考核分析都会失去意义。

第二，要建立健全成本管理的物质收发、计量、验收和盘点制度。物质管理的混乱、成本不实的重要原因，就是缺乏物质管理制度，就是物质管理制度不键全，物质管理制度就是对一切物质的收发，都要进行计量、验收、办理必要的手续。有消耗定额的，应按消耗定额发料，没有消耗定额的，应按预算和计划的合理需要量发料。防止乱领乱用。造成积压浪费，定期对库存物质进行盘点，防止质变和呆滞积压。从而降低成本中的材料费用 。

第三，根据企业自身的实际情况，建立健全钱、财、物的管理制度，如成本、成本计划、材料采购成本、消耗定额、收发科手续、费用开支标准、计量、计价等制度。从根本上扭转不讲成本，不计盈亏，采购无计划、用料无定额等无章可循的混乱现象。

第四，采取先进的成本管理方法，管理方法落后，不能充分发挥管理工作的作用，应创造条件，积极采用一些先进的科学管理方法。一是实行目标成本管理。企业应根据其具体情况，通过调查研究，制定出先进合理的标准成本，作为企业的目标成本，目标成本确定后，再逐级分解，下达到责任单位、责任者，认真落实，并加强监督，定期检查目标的执行情况。目标成本管理，有利于企业之间成本比较，发现自己管理工作的薄弱环节;也有利于企业开展成本预测、决策、分析和比较，二是逐步形成科学的成本管理体系。有些企业成本管理很不规范，只注意生产过程中的成本管理，忽视供应过程和销售过程的成本管理，特别是事前成本管理薄弱，成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本分析和考核的科学、系统的方法体系。使成本预测能及时、准确地为成本决策提供所需要的数据;成本决策为成本计划提供科学的依据，成本核算提供的资料能够更好地为成本预测、成本决策、成本控制服务。

完善成本管理信息系统

随着以信息化、网络化为特征的知识经济时代的扑面而来，给饭店企业带来了新的挑战和冲击，在成本管理上也是如此，为了适应新的形势，必须要提高成本信息的科学性、确准性和及时性是强化成本管理重要内容。企业应尽快采用电子计算机，实现成本核算电算化，即使是中小型企业也不例外。这样不仅是减少了繁琐的核算工作量，更重要的是大大提高了成本资料的准确性和及时性，为企业的经营决策、成本管理提供迅速、真实的数据。我国目前有不少企业仍处于手工操作阶段，管理手段落后，有少数企业虽然在企业管理上也采用了电子计算机，但仍然处于试验阶段，特别是运用在成本管理上的电子计算机为数很少，而会使用电子计算机进行成本管理的人员也少，这势必严重影响我国成本管理水平的提高。有远见的企业领导，必须认识到电子计算机是加强成本管理的物质基础，成本管理电算化是企业必经之路，从现在开始，应该把这项工作提到议事日程上来，积极创造条件，尽快实现成本管理电算化。

实现成本管理计算机化，信息系统是成本控制系统的核心内容，从材料购置成本的比例到材料来源的选择;从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集;从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整的收集信息、处理信息、使用信息、实现成本控制计算机化、提高成本管理效率。

参考资料：

1. 徐虹编著，《旅游饭店财务管理》，南开大学出版社

2.《强化成本管理提高企业经济效益》，四川会计，1997.11

3.《旅游饭店成本控制体系之设计》，沈阳师范学院学报，社会科学版，1998.4

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